Estofado de pollo y cebada perlada de Armenia (harissa)

Escurrir la cebada perlada y enjuagar con agua corriente fría. Colocar en una cacerola grande, cubrir con 2.5L de agua y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine, agregando más agua si es necesario, durante 2½ horas o hasta que el agua se absorba y la cebada esté muy suave; no revuelva con demasiada frecuencia ya que esto hará que la cebada se pegue a la sartén.
A la mitad de la cocción de la cebada perlada, coloque el pollo en una olla y cúbralo con agua. Lleve a ebullición, eliminando las impurezas que suban a la superficie, luego reduzca el fuego a medio y cocine durante 1 hora o hasta que el pollo esté bien cocido y comience a desmoronarse. Retire el pollo del agua y reserve 1,5 l de caldo. Cuando el pollo esté lo suficientemente frío como para manipularlo, con los dedos, desmenuce finamente la carne, quitando y desechando la piel y los huesos.
Agregue pollo desmenuzado y 1 litro de caldo de pollo reservado a la cebada perlada cocida. Coloque la sartén a fuego lento y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 20 minutos o hasta que espese. Licue con una licuadora de mano hasta obtener la consistencia de una papilla fina; agregue más del caldo reservado de 500 ml si es necesario para lograr la consistencia deseada. Sazone con sal, pimienta blanca y comino.
Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una sartén pequeña y cocine hasta que adquiera un color marrón nuez. Vierta sobre la harissa. Sirva con comino extra y el berbere espolvoreado.