Bisonte Asado Con Setas Silvestres

preparación (bisonte):
si se utiliza un asado entero de bisonte, hay que asarlo en un horno a 150ºc hasta que la temperatura interior sea de 60ºc. mientras el bisonte se asa, reducir el vino tinto a la mitad en un cazo. añadir el puré de calabaza, el caldo demi-glace y la salvia. cocer a fuego lento durante 1/2 hora y aliñar al gusto. (si se utilizan medallones, saltearlos brevemente en una sartén caliente). saltear ligeramente los champiñones silvestres en un poco de mantequilla. para servir, colocar los medallones o unas lonchas finas de bisonte sobre el puré de calabaza.
cubrir la carne con los champiñones salteados.

preparación (demi-glace):
para preparar rápidamente un caldo demi-glace, calentar una lata de consomé de carne hasta que se espese. preparar un roux mezclando la mantequilla con la harina en una sartén. mezclar el consomé caliente con el roux enfriado y llevar a ebullición. bajar el fuego y dejar cocer lentamente hasta lograr el espesor adecuado.