Preparación

Agite brevemente las orejas del cerdo sobre una llama abierta para eliminar cualquier resto de pelo. Frote las orejas con una toalla de papel para eliminar los trozos quemados. Coloque las orejas, la panceta, las hojas de laurel, el jugo de piña, los granos de pimienta, sal y suficiente agua para cubrir la carne en una cacerola grande. Lleve el agua a ebullición, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 2 horas y media, agregando agua según sea necesario, hasta que las orejas y la panceta estén tiernas. Retirar la carne del agua y dejar enfriar un poco.
Caliente una sartén para carbón a fuego medio-alto. Cocine las orejas y la panceta de cerdo durante 1-2 minutos por cada lado hasta que estén ligeramente carbonizados. Cortar las orejas y la panceta de cerdo en rodajas de 1 cm de grosor, reservar.
Coloque una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue el aceite, la cebolla y el ajo y cocine por 1-2 minutos hasta que la cebolla comience a ablandarse. Agrega el hígado de pollo, las guindillas y la carne en rodajas. Cocine, revolviendo, durante 2-3 minutos hasta que los hígados de pollo estén bien cocidos. Agrega el vinagre blanco, retira del fuego y sazona con sal y pimienta.
Sirva inmediatamente con calamansi o limón, chicharon triturado y arroz.

Ingredientes

  • 600 g de orejas de cerdo, limpias
  • 500 g de panceta de cerdo, cortada en rodajas de ½ cm
  • 3 hojas de laurel
  • 2 tazas (500 ml) de jugo de piña
  • 10 granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharadas de sal
  • ¼ de taza (60 ml) de taza de aceite vegetal
  • 1 cebolla morada, cortada en cubitos
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 100 g de hígado de pollo, cortado en cubitos
  • 2 chiles rojos largos, sin semillas
  • 2 chiles verdes largos, sin semillas
  • ¼ de taza (60 ml) de vinagre blanco
  • calamansi (ver nota) o limón, para servir
  • 6 piezas de chicharrón de cerdo frito (chicharon), para servir
  • arroz al vapor, para servir